寿司職人はきつい？修行10年は本当？令和の寿司業界のリアル 【みんなの社畜体験談 #245】

今回は寿司職人の仕事を経験された方に体験談をいただきました。

実際に働いてみて感じたリアルな声をお届けします。これから寿司職人を目指す方、転職を考えている方の参考になれば幸いです。

始めたきっかけ

高校卒業後に調理師専門学校を出て、最初は居酒屋チェーンで2年間働いていました。和食の基礎は覚えましたが、もっと専門性のある技術を身につけたいと思い、寿司職人の道に進むことを決めました。24歳のとき、築地（当時）に近い銀座の江戸前寿司店に面接に行き、大将に「覚悟はあるか」と聞かれて「はい」と即答。翌日から見習いとして働き始めました。「飯炊き3年、握り8年」と言われる世界に飛び込んだのですが、令和の時代でもその厳しさは健在でした。

1日の仕事内容

朝9時に出勤して、まず店内の掃除。カウンターを磨き、ネタケースを拭き、まな板を準備。9時半に大将と一緒に豊洲市場に仕入れに行くこともあります。市場では大将がマグロやヒラメを目利きする横で、荷物を持つ係。でもこの仕入れ同行が一番の勉強でした。

店に戻ったら仕込みが始まります。魚をおろす、昆布締めにする、酢で〆る、煮切り醤油を作る、ガリを仕込む、シャリを炊く。仕込みだけで4時間以上かかります。見習いの私は最初の1年間、魚をおろすことすら許されず、ひたすらシャリを炊いて野菜を切る日々。

17時に開店。カウンター8席の小さな店で、大将が握り、先輩がつまみを作り、私は裏で皿洗いと追加の仕込み。閉店後は片付けと翌日の段取り。帰宅は23時を過ぎることがほとんどでした。

この仕事できつかったこと

「修行10年」という言葉は誇張ではありませんでした。入って最初の半年は包丁すら握らせてもらえない。掃除、皿洗い、シャリ炊き。大将から直接教わることはほとんどなく、「見て覚えろ」が基本。質問すると「自分で考えろ」と言われる。令和の時代にこのスタイルかと最初は戸惑いましたが、先輩に「ここはそういう場所だから」と諭されて腹をくくりました。

拘束時間の長さがきつかったです。朝9時から夜23時まで、実質14時間拘束。休憩は昼に1時間と夕方に1時間ありますが、仕込みが押していると休憩なしで通しになることも。これで年収350万円。時給換算すると泣けてきます。

大将の指導は厳しく、仕込みのミスをすると怒鳴られます。シャリの硬さが少しでも違うと「こんなもん出せるか」とやり直し。繊細な技術を求められるのに、教え方は昭和式の根性論。精神的にかなり追い詰められた時期がありました。

この仕事で良かったこと

初めてお客さんの前で握らせてもらったときの感動は一生忘れません。入店から2年半、ようやくカウンターに立てた日。手が震えながら握った一貫を常連のお客さんが「うまいよ」と言ってくれた。あの瞬間に、それまでの苦労が全部報われた気がしました。

魚の目利きができるようになると、スーパーで魚を見る目が変わります。鮮度の見分け方、旬の時期、産地による味の違い。日常生活でも食への感度が上がって、人生が豊かになった実感があります。

寿司職人という肩書きは社会的な評価が高いです。海外では「SUSHI CHEF」は尊敬される職業で、海外で働くチャンスも広がっています。大将からは「いずれ海外も視野に入れろ」と言われていて、英語の勉強を始めました。

この仕事を辞めた理由

辞めてはいません。4年目で、ようやくカウンターで握る機会が増えてきました。修行は辛いですが、日に日に技術が上がっている実感があるので、もう少し続けるつもりです。将来的には自分の店を持つか、海外の寿司レストランで働くか。どちらにしても、この修行で得た技術は一生の財産になると思っています。

この仕事が向いている人

忍耐力があって、一つの技術を極めることに情熱を持てる人に向いています。長時間労働と厳しい上下関係に耐えられる精神的なタフさも必要。逆に、すぐに結果が欲しい人や、ワークライフバランスを重視する人には合わない世界です。寿司が好き、魚が好き、だけでは続きません。「職人になりたい」という覚悟があるかどうかが分かれ目です。

この仕事に就きたい人へ一言

「修行10年」は昔の話で、最近は寿司アカデミーのような短期養成校で3か月〜1年で基礎を学べるルートもあります。ただし、名店で修行した職人と養成校出身では技術の深さに差が出るのも事実。どちらのルートを選ぶにしても、最終的には自分の手で握り続けることでしか上達しません。

海外での寿司職人の需要は年々高まっています。英語ができる寿司職人は圧倒的に有利。年収1,000万円超えも珍しくない海外市場を視野に入れると、修行期間のモチベーションが変わります。

よくある質問（FAQ）

Q. 寿司職人になるのに修行は絶対必要？

A. 必須ではありません。寿司アカデミーなどの短期養成校で基礎を学んで開業する人もいます。ただ、名店での修行経験がある方がお客さんの信頼や技術の幅は段違いです。目指すレベルによってルートを選んでください。

Q. 寿司職人の年収はどれくらい？

A. 修行中は250〜350万円、一人前になると400〜600万円が相場です。独立して繁盛店を経営すれば1,000万円超えも。海外の高級寿司店では年収800〜1,500万円の求人もあります。

まとめ

寿司職人は修行期間の長時間労働・低賃金・厳しい上下関係がきつい反面、一生モノの技術と「職人」という社会的評価が得られる特殊な世界です。令和でも「見て覚えろ」の文化は残っていますが、海外需要の高まりで将来性は抜群。修行を乗り越えた先にある選択肢の広さを考えると、覚悟がある人にとっては挑戦する価値のある道です。